De sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, el Bacanora tiene un proceso de elaboración similar al del mezcal y tequila, pero con la diferencia de que este se obtiene del agave Yaquiana, o científicamente Angustifolia Haw, que es originario de la zona. Para su elaboración se deben recolectar las plantas con una maduración de entre 7 a 8 años y con ayuda de la coa –instrumento para cortar– el jimador debe quitar los excedentes de la penca y así obtener el corazón o piñas.
Las piñas se dejan por un lapso de 48 horas, pasado ese tiempo, las cabezas de maguey son cortadas en fragmentos e introducidas en un molino. La pulpa de maguey molida se dispone en barricas o toneles con agua, los cuales se cubren y se dejan fermentar entre 4 a 5 días. Después de la fermentación, la pulpa se pone en un alambique para su destilación. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se somete a una segunda destilación, donde la concentración de metanol disminuye a niveles en los que la bebida es segura.
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Para poder elegir un buen Bacanora, es necesario, ubicar la leyenda ‘bacanora 100% agave’ en la etiqueta del producto. Además, debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo y debe tener ciertas notas dulces características del agave con que se produce.
¿Sabías qué, en 1915 el General Elías Calles prohibió la elaboración y comercialización del Bacanora e inició una persecución que propició la destrucción de vinatas y el encarcelamiento de productores? Esto ocasionó que durante la mayor parte del siglo XX la actividad fuera sancionada casi por costumbre. No fue hasta 1992 que se legalizó nuevamente la producción y comercialización del Bacanora como alternativa de desarrollo económico del estado.
En Noviembre del año 2000. El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, publicó la Declaratoria General de Protección de la Denominación de origen ‘Bacanora’, abarcando 35 municipios con exclusividad mundial para la producción de esta bebida espirituosa. Fue así como Sonora se consolidó como el único estado con derecho para la producción de este destilado.
Pascola y sus bebidas espirituosas
Actualmente uno de los productores más fuertes de Bacanora es Pascola, una empresa que se legalizó en 2017. Es la primera marca de Bacanora que se produce al sur de Sonora en el marco de la legalidad, la cual utiliza canales de comercialización formal, salvaguardando siempre la Zona de Denominación de Origen del Bacanora y la única especie permitida por la NOM para producirlo.
